將酸奶推廣至全世界的國家

將酸奶推廣至全世界的國家瑪達薇·拉馬尼(MadhviRamani)2018年1月23日MessengerMessenger分享平台MessengerTwitter分享平台Twitter人人網分享平台人人網開心網分享平台開心網微博分享平台微博QQ分享平台QQ豆瓣分享平台豆瓣Google+分享平台Google+WhatsApp分享平台WhatsApp複製鏈接,瀏覽器將打開另一個窗口關上分享窗口ImagecopyrightMadhviRamani置身保加利亞,酸奶無處不在。你會發現它被厚厚地塗抹在沙拉三明治外層、希臘茄合上,也齊整的排列放置在超市冰櫃裏。它是保加利亞傳統菜餚的基本用料,比如優酪乳湯,一種由酸奶、水、黃瓜、核桃和草藥製成的冷湯;再如希臘酸奶醬黃瓜,一種包含酸奶、黃瓜、大蒜和蒔蘿等食材的沙拉。這裏的人們習慣在街頭細酌著酸奶飲品,也習慣在小飯館裏拿炸小胡瓜片蘸酸奶吃。”我們把酸奶和所有的一切弄在一起,”索菲亞(Sofia)當地人尼古拉·斯托伊科夫(NikolaStoykov)這樣告訴我。”我一天吃掉三罐。早上一罐,中午吃一罐作為零食,晚上睡覺前還要吃掉一罐。”製作美味酸奶的秘訣沒有體內細菌人就活不下去為什麼這種牛奶能夠保存數月?ImagecopyrightMadhviRamaniImagecaption優酪乳湯,一種由酸奶製成的冷湯,廣受歡迎的保加利亞美食(圖片來源:MadhviRamani)酸奶在這個國家有著悠久的歷史。許多保加利亞人稱酸奶是在約4000年前在這裏意外發現的,當時遊牧民族正統治著這片土地。遊牧民用動物毛皮保存攜帶著牛奶,創造出有利於菌類生長的成熟環境,引起發酵過程,從而製成酸奶。最有可能的是,酸奶是以這種方式在不同時間、不同地點被發現的,很可能起源自中東和中亞。但是,普羅夫迪夫大學(UniversityofPlovdiv)人類文化學助理教授艾莉莎·斯托伊洛伐(ElitsaStoilova)很肯定地說,”酸奶的確在幾個世紀以來都是巴爾幹半島人民飲食的一部分。”不管怎樣,人類發現酸奶是個自然過程……確實,巴爾幹半島是世界上存在特定細菌和溫度適合天然產酸奶的許多地方之一。無論它是在哪裏發現的,我們能夠確定的是,保加利亞在酸奶在西方推廣並變成今天我們所熟悉的熱銷商品方面起到了很重要的作用。誰說感冒時不能吃乳製品?讓人難以捉摸的神秘無配方奶酪探索奶酪裏面奇妙的微型生態ImagecopyrightMadhviRamaniImagecaption保加利亞在酸奶變成今天我們所熟悉的熱銷產品方面起到關鍵作用(圖片來源:MadhviRamani)保加利亞科學家最先解析出酸奶的構成。賽德蒙·格里戈羅夫博士(StamenGrigorov)在1904年舉辦他的婚禮之後不久,便從保加利亞特倫返回到日內瓦醫科大學,當時他在那裏做研究。他帶回來一種叫做rukatka的傳統陶土罐,裏面裝著家裏製作的酸奶。他把這罐子拿到他的實驗室做一些研究。一年後,他確認了能讓牛奶發酵變成酸奶的關鍵菌種。這個微生物被稱為保加利亞乳桿菌,此名是為了禮讚這個愛吃酸奶的國家,於是將保加利亞和酸奶製作永遠關聯在一起。為紀念他的這一發現,格里戈羅夫出生的這個保加利亞村莊StudenIzvor,如今坐擁著全球唯一一家酸奶博物館。品嚐塞爾維亞用驢奶製作的奶酪格魯吉亞奶酪烤餅:難以抵擋的美味如今我們提起酸奶,就會聯想到土耳其、希臘甚至是冰島酸奶。但在二十世紀二十年代和三十年代,由於科學界當時在集中研究格里戈羅夫的原始樣本,保加利亞酸奶正是走俏。格里戈羅夫對於酸奶精確構成的具體工作後來由俄羅斯生物學家、諾貝爾獲獎者梅契尼柯夫(ÉlieMetchnikoff)接手。後者在他的1908年著作《長壽說》(TheProlongationofLife)中,論證解釋了攝取大量酸奶的保加利亞農民與長壽的聯繫。事實上,有記載表明,保加利亞的羅多彼山脈(RhodopeMountains)是歐洲百歲老人最聚集的地區之一。酸奶能夠延長壽命的想法在歐洲國家掀起了健康風潮,如法國、瑞士、德國、西班牙和英國,於是,酸奶這個之前鮮為人知的食品就此納入了西方歐洲的飲食文化。而對保加利亞酸奶萌生的新需求從根本上改變了這個產品。保加利亞酸奶最初是由婦女們根據目測的材料配比自家製作而成。當科學家和製造商們掌握了這項工藝後,他們引進了嚴格的配比、專業設備和”純正發酵劑”,去除了自製酸奶中天然存在的一些其他的微生物群。為了加大生產規模,保加利亞乳桿菌不那麼豐富的地區,開始使用凍幹發酵劑和牛奶。ImagecopyrightGettyImagesImagecaption傳統酸奶最初由水牛或羊的生乳製成(圖片來源:EvoDanchev/GettyImages)”傳統酸奶是由不同類型的生乳製成,如水牛和羊乳,這取決於地區或年份季節。現在,受到該產品工業化的影響,我們把酸奶和牛奶聯繫在一起。”斯托伊洛伐解釋道。牛奶是如何成為我們日常食物的?乳酪火鍋的神秘起源在保加利亞,儘管許多人沿襲著在家製作酸奶的傳統,但自從1949年該國掌控起乳製品產業後,發生了一些改變。酸奶變成了一個國家的標誌,從某種程度上將保加利亞與蘇維埃其他地方區別開來。由於酸奶是在保加利亞不同地區和家庭製作——更別提還有國外製作——該國的燃眉之急是創造出一種”純正”的保加利亞酸奶。為了這個目標,微生物學家們走遍該國的東西南北,從婦女們的陶土罐中收集自製酸奶的樣本,然後開展了很多實驗來選定最有益於健康且味道最佳的菌株。由此,一種官方認可的新式保加利亞酸奶誕生於世,該國隨即對此申請了專利,並加以推廣和出口。時至今日,保加利亞國有企業LBBulgaricum繼續持有並許可這項專利在多國使用,如日本、韓國,35年前尚不為人知的保加利亞酸奶,現如今在這些國家可是非常暢銷。有趣的是,由於這種特別調製的保加利亞原產菌無法在其他國家複製,這些亞洲國家必須長期進口新式發酵劑來製作他們的保加利亞酸奶。ImagecopyrightGettyImagesImagecaption傳統酸奶製作工藝正在保加利亞呈現復興之勢(圖片來源:NIKOLAYDOYCHINOV/GettyImages)梅契尼柯夫去世後,1989年東歐發生劇變,保加利亞失去了酸奶的主要倡導者,也正是為什麼現在保加利亞酸奶在歐洲的名氣不如從前了。但是,保加利亞一直延續著製作酸奶的傳統——而它正呈現出復興之勢。共產時期,3000家小奶製品工廠一度曾經流失到僅存28個地區中心。現如今,應運而生的是一批小規模的本土製造商。其中一家名為Harmonica的製造商,生產著保加利亞唯一認證的有機酸奶。當我拜訪該公司位於索菲亞外的奶製品工廠時,技術專家托馬·喬治耶夫·巴亞特夫(TomaGeorgievBayatev)給我演示了有機生牛乳轉變成酸奶的過程。現代工藝遵循自製工藝的類似步驟,後者最先由格里戈羅夫於1905年加以描述;牛奶經過測試,96C巴士消毒,然後冷卻到43.5C,添加發酵劑,再發酵約6個小時。接下來,酸奶被冷凍包裝,凖備食用。當我品嚐到成品酸奶時,它的味道有些酸,而且特別濃稠,表面蓋著一層奶膜。它不如我習慣的酸奶那樣順滑,其顆粒感質地是由於它是由非均質牛奶製成。這種酸奶味道很新鮮,格外與眾不同。”純正保加利亞酸奶的特色在於它的多樣性,並非是一種標凖化產品。如果是不同村莊的兩位奶奶,用同樣的材料製成的酸奶,味道也是不一樣的。這是因為酸奶屬於親合產品。它與土地、動物和特殊的家庭口味相關聯,有關它的知識代代傳承。”斯托伊洛伐說。ImagecopyrightGettyImagesImagecaption酸奶製作商在保加利亞村莊的小旅館和餐廳供應他們的產品(圖片來源;NIKOLAYDOYCHINOV/GettyImages)儘管保加利亞酸奶不如往日那樣的種類多樣,酸奶製作傳統依然富有生命力地存在著。酸奶製作商的一個非正式網絡正在保加利亞村莊、小鎮和街邊的小旅館和餐廳裏供應著他們的產品。不僅如此,這種食品的親合知識和聯繫還在鮮活地發展。斯托洛科夫,那個每天吃掉三罐酸奶的家伙,這樣告訴我:”小時候,奶奶總是把酸奶和果醬混合在一起,把它稱為’冰淇淋’,因為這種方式比吃真正的冰淇淋還要健康得多。我就是這樣愛上吃酸奶的,它變成了一種習慣。我知道它對健康的各種益處,但這並非是我這麼愛吃的原因,而是因為它基本上是保加利亞人生活方式的一部分。”請訪問BBCTravel閲讀英文原文。相關主題內容歐洲東歐文化食品旅遊

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