這是最美味的泰式炒河粉嗎?

這是最美味的泰式炒河粉嗎?艾麗·厄爾斯(EllyEarls)2018年3月20日MessengerMessenger分享平台MessengerTwitter分享平台Twitter人人網分享平台人人網開心網分享平台開心網微博分享平台微博QQ分享平台QQ豆瓣分享平台豆瓣Google+分享平台Google+WhatsApp分享平台WhatsApp複製鏈接,瀏覽器將打開另一個窗口關上分享窗口ImagecopyrightAlisaSuwanrumpha下午4點,在曼谷老城區的瑪哈猜路(MahaChaiRoad),有一家叫提沙麥泰式炒河粉(ThipsamaiPadThai)的餐館,儘管離開門還有一個小時,顧客已經在門外排起了長隊。對這些人來說,在酷熱的天氣下排隊60分鐘似乎完全可以忍受,就是為了嘗一嘗這家餐館最出名的正宗泰式炒河粉:一種甜甜辣辣,有大蝦和蝦油調料烹制的雞蛋炒河粉。我從出租車上下來,差點兒被載滿遊客的電動三輪車撞上,我跟排隊的人不停道歉,終於擠到餐館門口,我想知道老闆SikarachatBaisamut是否已經到了。其實我不應該著急,因為我聽說他經營自己的餐館猶如指揮軍隊一樣精確。果然,他已經凖時到來。泰國能教會我們更加快樂嗎?圖輯:五顏六色的曼谷街頭攤販為什麼泰國人不喜歡說”不”ImagecopyrightAlisaSuwanrumphaImagecaption在提沙麥泰式炒河粉餐館開門營業前,門口就排上長長的隊伍(圖片來源:AlisaSuwanrumpha)在餐館裏,老闆告訴我,一切都始於二戰時期。當時由於生產稻米成本昂貴,總理鑾披汶·頌堪(PlaekPhibunsongkhram)鼓勵泰國人多吃米粉,於是這種著名的泰式炒河粉(PadThai)就誕生了。雖然這種炒河粉的食材根據不同地區而有區別,但大都有小蘿蔔、豆芽、花生米、蝦米和雞蛋,調料有糖和辣椒。老闆Baisamut的外祖母在外省河道上的小船上開始烹調和售賣自製的泰式炒河粉,後來她的生意發展到曼谷,和她的女兒Samai也就是Baisamut的母親一起經營他們的小餐館。她的傳統泰式炒河粉的菜譜也傳了下來。他們的餐館是曼谷第一家經營泰式炒河粉的小攤,當時只有一個火爐和幾張舊桌子。據Samai說,總理頌堪極力推薦這種正宗炒河粉,小餐館的生意蒸蒸日上,小攤位也變成了今天的正經餐館。Baisamut在2012年成為餐館的新老闆,提沙麥泰式炒河粉早已與上世紀50年代的路邊小食攤不可同日而語了,不過只有一個因素沒有改變。ImagecopyrightAlisaSuwanrumphaImagecaption泰式炒河粉的具體食材因地區而不同(圖片來源:AlisaSuwanrumpha)”我們的使命是傳承老一輩傳下來的正宗泰式炒河粉的味道,食材只採用精品,按照古法烹調。”Baisamut一邊說,一邊遞給我一杯冰椰汁。如今,泰式炒河粉大多是煸炒的河粉、蝦、豆腐、蒜和雞蛋,加上魚露、辣椒汁、棕櫚糖,最後以青檸檬、豆芽和花生碎點綴。不過,這家的經典炒河粉有三種口味,它們的特色食材是一種長而綿軟的「senChan」米粉,而家族的秘制蝦油做法極為複雜,有河蝦和深海蝦的蝦頭,還有各種泰國香料以及有機香草,雞蛋卷皮極薄,食客可以看到裏麵包裹的食材。為了保證食材的新鮮和安全,所有的食材都必須經過老闆的挑選和批准,有時他一天要跑市場好幾趟,還要根據不同季節使用不同的供應商。那些粉紅、豐滿而新鮮的大蝦首先吸引了我的眼球,我被告知,這些蝦都是不久前剛剛從海里捕撈上來的。ImagecopyrightAlisaSuwanrumphaImagecaptionThipsamai的經典泰式炒河粉一定要在紅樹木柴燒的爐子上烹制(圖片來源:AlisaSuwanrumpha)餐館的廚房仍然在路邊,也許是為了保存路邊攤食品的傳統,Baisamut對我說,他們家傳的泰式炒河粉必須在火熱的紅樹木柴燒的爐子上烹制,這些紅樹木柴來自外省,只有12年樹齡以上的木材才能用。由於旺火,炒飯的鐵鍋兩個星期就得更換,這些都是為了傳承當年外祖母使用的烹調方法。Baisamut仍然保留著少年學徒時的嚴格要求。”我小時候,母親問我長大後是否願意繼承這份家業來經營餐館,我說,當然啦。她說,那你就應該一切從頭學起。我首先學的是如何清潔廁所,然後當跑堂,最後才開始學習用我們自己的蝦油烹制家傳泰式炒河粉。”ImagecopyrightAlisaSuwanrumphaImagecaptionBaisamut仍然保留著少年學徒時的嚴格要求(圖片來源:AlisaSuwanrumpha)現在這家餐館有5位大廚,他們不必打掃廁所了,但是仍然需要做7個基礎步驟後才能開始烹調餐館著名的泰式炒河粉菜餚。第一步是清潔和整理餐桌,然後開始凖備河粉,這兩個步驟使得他們習慣柴爐的熱度並了解河粉質地。第三步包括將炒河粉完美地從鍋裏盛到餐盤裏,然後凖備其他食材——豆芽、韭菜和豆腐等,並練習如何備菜。第五步最難搞——雞蛋卷。廚師必須至少練習三個月以上才能做到在30秒鐘內做出4份用雞蛋薄皮卷包裹的炒河粉。這時,他們才能開始學習最基礎的泰式炒河粉,最後他們才能學做經典的蝦油泰式炒河粉。Baisamut問我是否願意嘗試一下雞蛋卷技術,我同意了。我想至少我的參與將為那些排隊等候的人提供一點娛樂。我知道我絶對不可能像那些廚師一樣在一分鐘內卷出8個炒河粉。觀看橘黃色帶蝦油味的河粉被扔進鍋裏,熱騰騰的火苗舔著鍋邊,然後迅速被蛋卷裹上並盛到盤子裏,送到下一位食客的桌上,這一系列動作令人眼花繚亂,並深切感覺到餐館經營的高效率。2017年當米其林餐館指南在泰國發起時,這家提沙麥泰式炒河粉餐館並未入選,但獲得物美價廉餐館的BibGourmand獎勵。當我終於開始享用我的泰式炒河粉,我完全理解了這一獎勵的意義。ImagecopyrightAlisaSuwanrumphaImagecaption提沙麥泰式炒河粉餐館獲得物美價廉餐館的BibGourmand獎(圖片來源:AlisaSuwanrumpha)我的這份炒河粉有兩粒大大的深海蝦,纖薄的蛋卷皮裏裹著豆腐、韭菜、蝦米、豆芽、香菜和那美味軟糯而纖長的河粉。聽從他們的建議,不添加通常炒河粉的調味料,我更加品嚐出河粉的濃郁蝦油香味,酸甜而微辣,加上潤滑的豆腐,多汁的鮮蝦和爽脆的豆芽,伴著冰涼的椰子水,這的的確確是最美味的泰式炒河粉!在掌管家庭餐館之前Baisamut已經擁有兩個博士學位,他說,每天來到餐館更多是為了顧客的笑容,而不是純粹為了商業利益。”我母親投入畢生精力經營這家餐館,她臨終前希望我把她的事業繼承下去。這跟掙錢無關,傳承並與世界人民分享最正宗的泰式炒河粉是我們泰國人的責任。”ImagecopyrightAlisaSuwanrumphaImagecaption”傳承並與世界人民分享最正宗的泰式炒河粉是我們泰國人的責任。”(圖片來源:AlisaSuwanrumpha)當我離開餐館時,夜幕已經降臨。提沙麥泰式炒河粉餐館的霓虹燈閃閃爍爍,外面排隊的人仍然耐心等候著。夜未央,餐館要一直開門營業到深夜……請訪問BBCTravel閲讀英文原文。相關主題內容泰國文化食品旅遊

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