國菜仁當雞不夠酥脆?印尼和馬來人都怒了

國菜仁當雞不夠酥脆?印尼和馬來人都怒了莎拉•基廷SarahKeating2018年7月15日分享平台微博分享平台人人網分享平台電郵分享平台微博分享平台人人網分享平台電郵分享分享平台這是外部鏈接,瀏覽器將打開另一個窗口Facebook分享平台FacebookMessenger分享平台MessengerMessenger分享平台MessengerTwitter分享平台Twitter人人網分享平台人人網開心網分享平台開心網微博分享平台微博QQ分享平台QQ豆瓣分享平台豆瓣Google+分享平台Google+WhatsApp分享平台WhatsApp複製鏈接https://www.bbc.com/ukchina/trad/vert-tra-44838042關於分享這是外部鏈接,瀏覽器將打開另一個窗口關上分享窗口ImagecopyrightGettyImages今年四月,新加坡獨立影院TheProjector的時髦燈箱上面,出現了”為仁當雞鳴不平”的字樣,呼應當時火爆社交媒體的標籤。脆仁當(CrispyRendang)和仁當門(Rendangate)把馬來西亞人和印度尼西亞人團結起來,他們對一起外交紛爭火冒三丈。如果你錯過了前因,盤點在這裏:在英國版的《廚藝大師》(MasterChef)節目上,馬來西亞參賽者奧爾平(ZalehaKadirOlpin)做了一道仁當雞,結果裁判華萊士(GreggWallace)稱它不夠”酥脆”,沒法吃。對”酥脆”的質疑響徹東南亞。仁當(rendang,香港稱為巴東——譯注)是一種用椰醬和各種香料以文火烹制的肉菜,你可以說它口感濃郁、辛辣、入口即化,但是從前任到現任的馬來西亞總理,再到外交官、印尼和馬來西亞的專業廚師,沒人說它應該酥脆。記者來鴻:向大排檔亮劍—你點讚還是落淚?圖輯:品嚐印尼最嚇人的美食當食肉植物成為了當地一種美食無辣不歡吃辣帶來的兩種神奇功效日本天麩羅的真相讓你大吃一驚馬來西亞和印尼這兩個鄰國意見不合是常事。圍繞著領土爭端、殖民主義和民族主義等問題,兩國關係長期處在緊張狀態。不過,當《廚藝大師》節目的另一位英國裁判托羅德(JohnTorode)火上澆油,發推稱”或許仁當是印尼菜”時,雅加達的社交媒體用戶肖內芮(GriffinSeannery)回復:”想讓馬來西亞人跟印尼人為仁當打起來?沒門!我們只會團結一致。”托羅德的推文恐怕仍在發酵,但他有一件事說的沒錯。雖然馬來西亞和印尼都自豪地稱仁當為國菜,但它的確是源自印尼。跟這道菜本身醇厚、多層次的口感一樣,仁當的歷史也很複雜。仁當源自印度尼西亞蘇門答臘島西部的米南克保人(Minangkabau),他們用水牛(在米南克保文化中佔有重要地位的動物)做的這道菜可能最為有名,而不是雞肉或其他牛肉。水牛的肉質較老,筋多,很適合仁當長時間烹飪的做法。其實,仁當這個詞原意是慢火燉。傳統上,做這道菜要用木柴燒火,以低熱烹飪三到七個小時。蘇門答臘安達拉斯大學(UniversityofAndalas)的歷史學教授阿南(GustiAnan)解釋了米南克保的自願遷徙(merantau)傳統,是如何導致了仁當在馬來半島其他國家間的傳播。這種傳統是米南克保人特有的遷徙方式,研究表明,這種遷徙與母系傳統有關。在那裏,男人被認為是妻子的”客人”,而祖先的土地傳女不傳男。男性(以及一些女性)四處遷徙,希望獲得生活經驗和更好的謀生機會。他們徒步或乘船沿著河前往馬來西亞和新加坡等地,沿路找吃的往往很困難。阿南說:”為了解決這個問題,他們會從家裏帶食物……仁當可以保存很長時間不變質。”他們用大蕉或者香蕉葉把仁當包起來,隨身攜帶,一路上就吃這個。仁當烹調方法的起源並不是特別明確。阿南認為,印度對米南克保人的社會、政治、經濟和文化生活有著很大的影響,因為印度商人在公元2世紀就來到印度尼西亞群島,尋找黃金和錫這樣的礦產。在15世紀,由於印尼位於印度和中國之間,它又成為了香料貿易的中心。在水手經過的時候,印度、中國、阿拉伯和歐洲文化的許多元素都留在了貿易路線沿線的一些地方。這就是為什麼人們認為仁當與印度咖喱密切相關。ImagecopyrightGettyImagesImagecaption仁當起源於印尼西蘇門答臘的米南克保人。”在做出仁當之前,我們稱之為”半仁當”(kalio),阿南解釋說,那會兒尚未收汁,浸在香料和椰奶裏的肉在這個烹飪階段會更加濕潤。他說,米南克保人稱半仁當階段為”kari”,這可能與咖喱這個詞有關。來自印尼爪哇島的美食電視節目主持人、創意食物推動者帕裏克希特(ArieParikesit)說,在他的家鄉,仁當都是”半仁當”式的,這也是馬來西亞最常見的做法。”但根據地道的做法,”他說,”仁當是黑色的,叫dedakrendang——有顆粒感,浸在焦糖色的肉汁裏。”在馬來西亞,也有類似的做法,叫rendangtok,但比較少見。Tok是”皇家”的簡稱,據信馬來西亞霹靂州的皇家廚師,給這道菜增加了一些配料,像是棕櫚糖和幹炒磨碎的新鮮椰子,但對普通人來說這麼做的成本太高。但即使在發源地,仁當在米南克保人當中也是一道備受尊崇的菜餚,它體現了他們所信奉的哲學:耐心、智慧和堅持。像仁當這樣費時間的菜餚(今天依舊如此),通常只為特殊場合烹飪,像是婚禮或者地方首領的加冕典禮。阿南認為,仁當的文化重要性不能被低估。”仁當意味著繁榮、財富,也是人民的創造力,”他說。這是一種遵循米南克保人當地習俗和傳統的食物。對於在新加坡經營印尼餐廳RumahMakanMinang的哈茲米(Hazmi)和阿里夫(AriffZin)兄弟來說,他們做得就是仁當生意。阿里夫在念烹飪學院的時候,甚至寫過一篇關於仁當的論文。儘管這道菜”看起來很噁心”(他自己的話),但他想讓班上的同學喜歡上它。哈茲米告訴我,印尼人更偏愛傳統的做法,經過長時間烹飪已經軟掉的肉,因為反覆加熱又硬了起來。但這種做法,他們的新加坡顧客可不喜歡,所以現在,兄弟倆每天都做新鮮的仁當。它是作為巴東飯(nasipadang)的一部分上桌。所謂巴東飯就是米飯配各種菜,比如甜醬烤魚(ikanbakar)和配料有蒜、姜黃和香茅的炸雞(ayamgoring)。ImagecopyrightGettyImagesImagecaption仁當是巴東飯的一部分,就是米飯跟各種菜配著一起吃。對於哈茲米和阿里夫兄弟來說,仁當維繫著他們與外婆的米南克保傳統。上世紀四十年代移民到新加坡,外婆馬伊盧(HajjahRosemahBinteMailu)先是經營路邊大排檔,後來在甘榜格南(KampongGlam)開起了餐館,做家鄉菜。她的女兒祖巴達(Zulbaidah),也就是哈茲米和阿里夫的母親,後來自己也開了一家餐館,名叫”耐心等候”(SabarMenanti),指的是來吃飯的人排著大隊。這家人對於仁當的態度非常嚴肅。”有些人來了,吃仁當要咖喱醬,”阿里夫不高興地說道。”我跟他們講,要吃咖喱醬,你可以去麥當勞。”儘管兄弟倆在這道菜上毫不妥協,但在今天的亞洲,它正被納入其他種類的菜餚中,有些人可能認為這是一種褻瀆。帕裏克希特告訴我,在雅加達,有一家餐廳供應仁當千層麵,把仁當當作番茄肉醬來用。”吃起來很不錯,”他笑著說。毫無疑問,隨著這道菜在努桑塔拉(Nusantara)地區的傳播,它也經過了發展和改良。努桑塔拉是一個馬來—印尼詞,指的是印度尼西亞、馬來西亞、新加坡和文萊。帕裏克希特描述了如何用大蝦、波羅蜜、海蓬子甚至鳥蛤來取代牛肉雞肉,以迎合個人的飲食和口味。ImagecopyrightGettyImagesImagecaption英國《廚藝大師》節目的一名評委稱一位參賽者做的仁當雞不夠脆之後,引發了印尼人和馬來西亞人的強烈不滿。新加坡馬來人阿德南(JuliahAdnan)做了46年的牛肉仁當,她住在新加坡的一個村莊,正是在這裏學會了這道菜。她告訴我,現在不一樣了,大家都住在公寓裏。”在村裏,大家什麼事情都是一起做——你會去同一處房子做飯吃飯。現在,遺產的傳承更困難了。”她有一個特別的煮鍋,總用它來做仁當。”其它鍋都會讓它的味道不同,”她解釋。”我保持簡單的原則。”對她來說,好的原料、好的參巴醬(一種辛辣的辣椒醬)、口味和耐心的平衡是做這道菜的關鍵。她的做法與哈茲米和阿里夫兄弟稍與不同。他們會用到姜黃葉、幹辣椒和新鮮辣椒,而阿德南會用到石粟果,而且只用幹辣椒(用來做參巴醬)。這是這道慢燉菜的妙處之一——你可以對原料進行調整,迎合你自己的口味。馬來西亞普特拉大學(UniversityPutraMalaysia)馬來西亞遺產食品與飲食文化副教授卡裏姆(ShahrimAbKarim)博士解釋,馬來西亞人也隨著時間的推移對這道菜做出了本土化的改良。”我們當然不能否認它來自印尼,但隨著時間的推移,我們把它變成了馬來西亞的菜,”他說。”在馬來西亞,我們把它視為國菜,在一些隆重的場合才吃它,像是婚禮或開齋節。”開齋節指的是在齋月禁食一個月之後的穆斯林宗教節日。雞肉仁當更為普通,牛肉仁當則被認為更特別,因為它需要更長的烹飪時間,因此它出現在最隆重的場合。卡裏姆說:”每家都有自己的做法,而且會為自己的做法感到自豪——每家做的顏色也不一樣。”儘管食譜一般是跟著媽媽學的,卡裏姆卻是從他的阿姨那裏學會了這道菜,他還記得打開一個新鮮的椰子,把它磨碎,並且榨椰汁的情形。做這道菜沒法偷懶。ImagecopyrightGettyImagesImagecaption米南克保人把仁當帶到了鄰國馬來西亞,它在那裏現在被視為國菜。他解釋說,不同食譜中的配料即使相同,但最後出來的味道還是獨一無二的。馬來語”手中的水”(airtangan)可能是對家常菜細微變化的最好描述,這種變化是如此令人回味和舒適;只有在你成長的過程中為你做飯的人,才能處理得當。在阿德南的家裏,她就是那個人,而開齋節對她來說,意味著要把她的愛和時間傾注到給家人做飯上。考慮到這是一個包括丈夫、10個孩子,並且很快就會有20個孫輩的大家庭,這絶非易事。為每個人做飯意味著至少要為40個人凖備食物。”我要煮15隻雞!”她笑著說。隨著她年事漸高,今年,家人開始負責凖備開齋節。這一艱巨的任務將由她的親戚來分擔,每人負責幾樣菜。她很高興有人幫忙,”但味道會不一樣,”她說,眼中閃閃發光。當然,在今年的開齋節,仁當將是阿德南家餐桌上的主角。或許,阿德南本人最能概括這道菜給該地區帶來的融合。作為一個新加坡馬來人,她嫁給了一個印尼人,她做的仁當,就像是融合她家中不同文化的熔爐。這道菜無論在該地區有著怎樣的變化,都不存在酥脆仁當。請訪問BBCTravel閲讀英文原文。相關主題內容印度尼西亞馬來西亞食品東南亞

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